“Mi teoría es que un plato tradicional de Alcorcón debía contar con carne de caza menor guisada en olla o puchero con abundantes legumbres”, explicaba el divulgador Miguel Ángel Velarde en esta revista. ¿Sería posible recrearlo en pleno siglo XXI? El joven cocinero Pablo García Vázquez aceptó el reto y lo tradujo en una tapa de vanguardia. Puro Alcorcón concentrado.
Son pocas las poblaciones de nuestra Comunidad, más allá de la capital, que pueden presumir de contar con algún plato típico, como la olla del segador, en Navalcarnero, o la caldereta de toro, en Hoyo de Manzanares, sin olvidar las aclamadas empanadillas de nuestros vecinos mostoleños. Todas ellas comparten una cultura gastronómica heredera de la cocina manchega tradicional, con múltiples influencias traídas por viajeros de todo el mundo para sorprender a la corte madrileña y que acababan recogiendo las recetas populares.
Pero si hay algo que unifica la gastronomía popular no solo en nuestra Comunidad sino en todo el mundo, es la cultura del aprovechamiento.
Por ello, cuando nos preguntaron por un plato típico en la historia de Alcorcón, y sin tener constancia de su existencia reconocida (por lo menos el que escribe estas líneas no la tiene), nos lanzamos a imaginar una cocina popular, deudora de la gastronomía de la Mancha y que aprovechase aquello de lo que disponía más a mano.
No sorprenderemos a nadie si decimos que uno de los oficios fundamentales en Alcorcón fue durante siglos el de alfarero. La intensa producción y la calidad de sus barros han dado fama a nuestro municipio y en sus pucheros se han elaborado infinidad de recetas por cocinas de todo el país.
Pero no solo de barro vive el alcorconero. Como ya contábamos en el segundo número de esta revista, Pascual Madoz explicaba en 1850 que el trabajo de la tierra en el término municipal también daba sus buenos frutos: “… produce en bastante cantidad, trigo, centeno, avena, algarrobas, guisantes, habas, garbanzos de buena calidad y cebada para el solo consumo de la población”. También eran conocidos los berros de Alcorcón. Prueba de ello es cómo el escritor Eugenio Noel, en su obra Un toro de cabeza en Alcorcón, y al hablar del arroyo Meaques, que nace en nuestro Ventorro del Cano, dice: “Gracias pues, a ese arroyo cuyos berros son los mejores del mundo, Alcorcón es un pueblo famoso y sus barros tan conocidos como sus berros”.
Para encontrar referencia a otra de las actividades que ocuparon a buena parte de nuestros vecinos, la caza, nos remontaremos al siglo XVI. En las relaciones del monarca Felipe II, respondiendo a la pregunta formulada de
“…qué animales, cazas y salvajinas se crían y hallan en ella” se respondía que “…caza no tiene ninguna más de algunas liebres, y son pocas, porque la tierra es rasa…”. Este recurso debió crecer mucho a lo largo de los años pues en el siglo XIX ya asistían los más altos representantes de la aristocracia nacional a la famosa finca de la Venta de la Rubia para participar en multitudinarias monterías a caballo, aunque es razonable suponer que el común de los mortales se conformaba con cazar algún conejo o liebre para enriquecer el guiso del día.
Por tanto, si juntamos estas tres actividades (alfarería, agricultura y caza), podemos lanzarnos a proponer un plato para homenajear nuestra tradición gastronómica; uno que aportase una importante reserva de energía para resistir las largas jornadas en el campo, compuesto por carne de caza menor y guisado en olla o puchero de producción propia, con abundantes legumbres de nuestras tierras y acompañado de una sana ensalada de verduras frescas.
Y así es como surge la propuesta que hemos hecho para homenajear a nuestra tradición gastronómica: un guiso de judías con liebre con una ensalada de berros y tomates frescos. Que aproveche.